中國白酒界泰斗：熊子書

熊子書，1921年2月生，高級工程師，1948年畢業(yè)于四川省立教育學院（現(xiàn)西南農業(yè)大學），攻讀農產制造專業(yè)，畢業(yè)后留校任教。中國白酒界泰斗、中國食品工業(yè)協(xié)會教授。

人物歷程

熊老長期從事釀酒的科研和技術開發(fā)工作，取得了多次重大的研究成果。

1953年，為了解決四川資中糖廠酒精蒸餾中過醪的難題，熊老選出了川102、川345酒精酵母菌，應用于生產獲得成功。這兩株酵母菌現(xiàn)仍在川、廣等省應用。

1954年，擔任橡子釀酒項目負責人，橡子釀酒首次獲得成功，在北京第一屆全國釀酒會上推廣，產品質量被評為甲等第九名。1958年，赴輕工業(yè)部上海食品所進行橡子釀酒試驗，完成淀粉利用率80%的指標。

1957年，由食品工業(yè)部和中國專賣事業(yè)公司組織全國13個省158名代表，參加全國小曲酒總結試點。熊老作為主要研究人員之一，經兩個先進班組的生產總結，淀粉利用率從65%提高到近80%，匯總《四川糯高梁小曲酒操作法》一書并出版。按當時全國小曲酒產區(qū)應用計算，可節(jié)約糧食6萬噸。

1957年，國家科委重點項目瀘州老窖大曲酒總結，歷時半年，共有16個單位62人參加。熊老負責溫永盛傳統(tǒng)操作法的技術查定，恢復了小甑天鍋的傳統(tǒng)操作法，與大、中車間現(xiàn)行操作法對比，制定了綜合傳統(tǒng)操作法，在提高產品質量的同時，原料出酒率提高37%以上。瀘州老窖是濃香型（亦稱瀘型）白酒的典型代表，現(xiàn)在名優(yōu)白酒總產量的70%左右為濃香型。

1959年，貴州茅臺酒整理總結，是國家科委12年科學技術長遠發(fā)展規(guī)劃的內容之一，也是輕工業(yè)部的“中蘇合作”重大項目，熊老主持了這項工作。經過一年大生產周期的跟蹤研究，完善了傳統(tǒng)操作法，檢測出麥曲為細菌曲，選出優(yōu)質麥曲作曲母，降低了曲母用量，解決了生產中長期存在的由于“燒包、燒籽”影響產品的質量和蒸餾酒出酒率低等難題，提高了產品的質量，原料出酒率也提高了10%以上，寫出《貴州茅臺酒整理總結報告》。茅臺酒為醬香型白酒的典型代表，又稱茅型，年產量從當時的820噸發(fā)展到現(xiàn)在的1.2萬噸。

1961年，從事小麥釀制酒精的中型試驗，由蒙古國提供30噸試驗用小麥，熊老負責選出小麥釀制酒精的糖化菌和酵母菌，采用加壓、常壓、低溫蒸煮的生產方法，發(fā)現(xiàn)常壓蒸煮的淀粉利用率最高，完成了這一援外項目。

1964年，山西汾酒試點，任技術秘書，負責生產工藝，歷時一年半，研究建立完整的生產工藝和產品香型，解決了生產中存在的白色、藍黑色沉淀和尾酒回蒸等重大難題，僅酒尾回蒸每年增產汾酒55噸，共同完成試點技術資料85萬字，促進了清香型汾酒的發(fā)展，1985年該廠獲得全國科學大會重大成果獎。

1966年，在主持全國串香新工藝白酒試點工作中，輕工業(yè)部從全國5省抽調技術干部35名，在山東臨沂酒廠總結試點，歷時5個多月，從全國搜集不同原料的酒精進行比較，又搜集19株生香酵母菌，篩選出1312、AS2.300號等優(yōu)良菌株，在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進行串香，使產品質量達到“追景芝、超合肥”的水平，用液態(tài)法生產白酒獲得成功，取得了顯著的經濟效益。

1967年，熊老主持全國調香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗，仿瀘州老窖二曲風味，研究其配方，產品取名為“曲香白酒”，生產試銷獲得好評，由輕工業(yè)部委托山東省輕工廳組織技術鑒定，建議推廣�，F(xiàn)在全國白酒產量的70%是由新工藝白酒方法生產的。

1972年，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與廠方合作進行提高江西四特酒質量的研究，熊老改進了原生產工藝，培養(yǎng)窖泥建窖，采用酒中不加糖等項措施。通過試驗，提高了產品的質量，該產品被評為國家級優(yōu)質酒，是國家特型酒的典型代表。2004年，在全國白酒行業(yè)利稅總額20強排名中，該廠位列第18名。

1974年，優(yōu)質威士忌酒的研究，在山東青島葡萄酒廠進行了兩年的試驗，熊老負責篩選出的1263號酵母菌，使產品風味近似蘇格蘭威士忌，該項目獲輕工業(yè)部重大科技成果四等獎。

1980年，熊老主持大容器貯酒器的研究，任課題組長，分別對我國濃香型、清香型、醬香型白酒進行試驗。1980-1982年，先在江蘇雙溝酒廠以四種大容器與傳統(tǒng)陶壇貯存濃香型白酒做對比研究取得成功，經輕工業(yè)部組織技術鑒定，建議推廣，該課題獲江蘇省輕工科技成果二等獎，獲輕工業(yè)部重大科技成果三等獎。熊子書與山西汾酒廠和貴州茅臺酒廠協(xié)作，于1983-1985年，對清香型和醬香型白酒分別進行不同材質容器的對比試驗，同樣達到了預期的效果。1985年輕工業(yè)部在北京進行了技術鑒定，確認該項目的各項指標均超過部里下達的指標。

1983年，制定濃香型白酒及試驗方法的部頒標準(GB 850-1983)，熊老是主要起草人之一，歷時約三年。

1985年，他主持白酒貯存與老熟機理的研究，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與中科院感光化學研究所合作，用氫鍵核磁共振測定不同香型白酒的締合度，了解白酒在貯存過程中的締合度和感官特征與老熟的關系，得知締合度不能作為老熟的指標。從醬香型白酒的感官質量指標來看，貯存期宜長。

1985年，支援邊疆和鄉(xiāng)鎮(zhèn)建設，由農工民主黨和尹宗倫所長推薦，他作為項目負責人，在內蒙古杭錦后旗制酒廠（現(xiàn)內蒙古河套酒業(yè)集團）試制新產品“錦風液”，解決了輔料霉爛影響產品質量的問題，扭轉了當時企業(yè)的困難局面。該企業(yè)經過自身不斷進取、發(fā)展，現(xiàn)已成為內蒙古自治區(qū)12家大型骨干企業(yè)之一。2004年，在全國白酒行業(yè)利稅總額20強中排第12名。

1986年，協(xié)助河南省沁陽酒廠試制“中華槐參露酒”取得成功，榮獲河南省科技成果獎。

1994年，制定白酒工業(yè)術語國家標準（GB/T15109-1994），他是主要起草人之一。

熊老論著

《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》；《醬香型白酒釀造》；《中國名白酒釀造研究》（白酒�？�）；《國外酒類芳香成分研究進展》（白酒�？�）（與萬良才合著）。發(fā)表論文140余篇，主要有《總結提高中國名酒的經驗》；《貴州茅臺酒首次總結的回顧》；《貴州茅臺酒中三種單型酒的研究》；《貴州茅臺酒調查研究的回眸》；《汾酒大曲的研究》；《山西汾酒試點的回顧》；《瀘型酒生產技術總結與發(fā)展》；《中國第一窖的發(fā)展與研究》；《中國白酒的低度化》；《白酒質量感官檢查法》；（（中國小曲酒的調查與研究》；《試論白酒中香味成分與風格特征》：《白酒貯存與老熟機理的探討》；《新工藝白酒的回顧與展望》；《調香白酒的研究與應用》；《生香酵母在白酒生產中的篩選與應用》；《優(yōu)質威士忌酵母菌的選育》；《中國釀酒酵母菌的研究——不同酒類酵母篩選與應用紀實》《中國白酒的科研成就》；《中國三大香型白酒的研究（一）濃香·瀘州篇，（二）醬香·茅臺篇，（三）清香·杏花村篇》等。