注：10月19日，105屆全國(guó)糖酒會(huì)在天津開(kāi)幕，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場(chǎng)的《大師》講堂中，應(yīng)主辦方邀請(qǐng)，講述了“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的來(lái)歷往事和研究過(guò)程。

《為什么離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒》

演講：季克良大師

為什么離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不了茅臺(tái)酒？我不是排斥其他的白酒，是根據(jù)科學(xué)理論，根據(jù)白酒的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和結(jié)果，得出了這個(gè)結(jié)論。

這個(gè)觀點(diǎn)最早是在上世紀(jì)90年代初提出的。

當(dāng)時(shí)的第一個(gè)原因，是糧食很緊張。我年輕的時(shí)候，遇到過(guò)三年自然災(zāi)害，飯吃不飽，我那時(shí)候正在大學(xué)讀書(shū)，從教室走到食堂，300公尺，中間要休息兩次，因?yàn)槌圆伙栵垺?

所以希望大家，在研究學(xué)習(xí)醬香型酒的時(shí)候，要慎重選擇，充分考慮自然條件，不要隨便學(xué)醬香型白酒，醬酒的糧耗要高一些，要珍惜糧食。

當(dāng)時(shí)還有一個(gè)原因，很多技術(shù)專(zhuān)家到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)技術(shù)，當(dāng)時(shí)到茅臺(tái)很不容易，路又遠(yuǎn)又不方便，還有點(diǎn)不安全。全國(guó)各地酒廠的技術(shù)干部經(jīng)常來(lái)學(xué)，回去還是做不好，壓力很大。

基于這兩種情況，我當(dāng)時(shí)呼吁：離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，搞不出茅臺(tái)酒。

這個(gè)觀點(diǎn)的最初提出，是站在行業(yè)立場(chǎng)和行業(yè)利益的角度上，但當(dāng)時(shí)反應(yīng)不大。

到二十世紀(jì)初，我又提出這個(gè)問(wèn)題，有一些人開(kāi)始透徹認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，但有的人把這個(gè)觀點(diǎn)的提出，看作是為了競(jìng)爭(zhēng)，還提出反駁，認(rèn)為這是錯(cuò)誤。

從科學(xué)角度看，茅臺(tái)酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。參與茅臺(tái)酒發(fā)酵過(guò)程的微生物比較多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，這些微生物，它也有“個(gè)人”的愛(ài)好，有些喜高溫，有些喜低溫，有些喜歡氧氣，有些厭氧，它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的要求也是各不一樣，有的喜歡碳源多一些，有的喜歡蛋白質(zhì)多一些，差異非常多。

正因?yàn)槲⑸�物有不同要求，所以環(huán)境條件的細(xì)微差異，對(duì)微生物條件的最終形成（品種、數(shù)量、品種之間的量比關(guān)系）造成差異性很大的結(jié)果，所以，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)，生產(chǎn)不了茅臺(tái)酒；在茅臺(tái)鎮(zhèn)，也不是生產(chǎn)的酒都是茅臺(tái)酒。

影響微生物條件的（品種、數(shù)量、品種之間的量比關(guān)系）因素，包括海拔高度（茅臺(tái)在海拔400-500米之間）、溫度、濕度、土質(zhì)、水質(zhì)、雨量、風(fēng)力、風(fēng)向等很多具體因素，比如茅臺(tái)酒廠在河谷底部，基本上沒(méi)有大風(fēng)，有大風(fēng)也在上面，不在下面，微生物不會(huì)被風(fēng)吹走。

我們研究中國(guó)名優(yōu)酒的分布，跟這個(gè)觀點(diǎn)完全一致。中國(guó)的各種名酒、各種香型，它也受環(huán)境影響，特別是三個(gè)主要香型濃、清、醬，地域性很明顯。

醬香型代表主要在長(zhǎng)江以南，比如茅臺(tái)、郎酒、武陵；濃香型代表主要在長(zhǎng)江和黃河之間，比如五糧液、瀘州老窖、水井坊、洋河、雙溝、古井、宋河等；清香在黃河兩岸，汾酒在黃河以北。

白酒釀造體現(xiàn)出很明顯的氣候性，既符合科學(xué)理論，也符合實(shí)際，工藝不能照搬，要根據(jù)各個(gè)地方具體條件，對(duì)工藝進(jìn)行研究和調(diào)整。這是有益白酒行業(yè)發(fā)展的。

在季克良第一次提出“產(chǎn)地”觀點(diǎn)時(shí)，茅臺(tái)在市場(chǎng)并無(wú)優(yōu)勢(shì)，之后行業(yè)排名甚至一度跌至十名開(kāi)外，而第二次的背景則是茅臺(tái)快速增長(zhǎng)，已沖到行業(yè)頭部位置。外部環(huán)境改變，或許是相同觀點(diǎn)被不同對(duì)待的部分原因。

各個(gè)香型和名酒，應(yīng)該做一些關(guān)于健康的社會(huì)研究

同樣是在上世紀(jì)90年代，“茅臺(tái)酒健康”觀點(diǎn)的提出，也引發(fā)廣泛關(guān)注。

關(guān)于這個(gè)觀點(diǎn)，我不是說(shuō)“大家都來(lái)喝酒”，實(shí)際情況是，我讀書(shū)的時(shí)候，老師就講了酒精對(duì)人體的不利影響。

1972年，我正在勞動(dòng)，第一次看到《參考消息》，里面有尼克松、田中角榮等外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪華的消息，茅臺(tái)酒被作為接待用酒。據(jù)文章報(bào)道，在重要外交場(chǎng)合，領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)飲用茅臺(tái)酒的舒適感給予很高評(píng)價(jià)。

后來(lái)，我就去調(diào)研觀察，發(fā)現(xiàn)廠里一些喝酒的年輕人，身體普遍健康，工作狀態(tài)很好。再后來(lái)有條件了，我們就用茅臺(tái)酒做科學(xué)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)幽門(mén)螺旋桿菌有很明顯的抑制作用。

基于生活中的調(diào)查和科學(xué)研究，我提出了“茅臺(tái)酒健康”的觀點(diǎn)。

我是茅臺(tái)人，所以我仔細(xì)去觀察和研究茅臺(tái)。我希望各大香型的白酒和各大名酒企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)就自己的健康問(wèn)題，去做更多科學(xué)研究，同時(shí)也要去做社會(huì)研究，對(duì)健康問(wèn)題有更充分的認(rèn)識(shí)，這對(duì)行業(yè)發(fā)展，也是很有益處的。