大曲醬香白酒的品質(zhì)與貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)微生物的關(guān)系

發(fā)酵是釀酒工藝的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。中國(guó)傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵。它是用富含各種微生物的曲藥作為發(fā)酵劑的。

由于一種曲藥里含有不同種類(lèi)、不同量比的微生物，各種微生物分別對(duì)應(yīng)各自的發(fā)酵產(chǎn)物，而產(chǎn)生了白酒的不同風(fēng)味。據(jù)初步分析鑒定，至少有100多種微生物對(duì)大曲醬香白酒主體香———醬香的形成有直接影響。

更為重要的是這些對(duì)大曲醬香白酒的芳香起關(guān)鍵作用的已知和未知微生物，不是在新酒產(chǎn)出后就停止了活動(dòng)。

這些在醬香白酒釀制過(guò)程中，由大曲、糟醅、窖池及生產(chǎn)工藝和環(huán)境不斷聚集起來(lái)的大量的微生物菌群，經(jīng)高溫、高酸、高乙醇度等特殊環(huán)境下生存、繁殖和馴化，具有著特異的生存能力。因而在大曲醬香白酒長(zhǎng)期陳放過(guò)程中，許多有益的微生物仍繼續(xù)繁衍。

有關(guān)資料介紹，日本人曾動(dòng)用氣象色譜儀對(duì)陳年老茅臺(tái)酒進(jìn)行全面分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含230余種香氣成份，2/3至今無(wú)法辨別屬于何種物質(zhì)。由此可見(jiàn)，優(yōu)質(zhì)大曲醬香白酒時(shí)間越久，其酒質(zhì)越老熟、純化、陳香。而把大曲醬香陳年老酒推上絕佳境界，酒中的這些微生物可以說(shuō)是功不可沒(méi)。