茅臺酒確定53度的真正原因是什么？

一、茅臺酒度數(shù)的摸索歷史

茅臺酒的前身是私人作坊王茅、華茅和賴茅，1951年政府通過贖買、沒收、接管的方式，將三家酒廠收為國有。在此之前，茅臺酒都是通過傳統(tǒng)工藝釀造，酒精度數(shù)也沒人留意。

1952年，經中國專賣總公司測量，酒精濃度為52.8度，這是首次確定了茅臺酒的濃度。1953年，國家實行專賣管理之后，采用酒精計測量酒精濃度，酒精的度數(shù)與溫度是有關聯(lián)的，國際上通用的標準是在20攝氏度下測量酒精度。但由于當時的操作者不太熟悉這些儀表，只用酒精計測量卻未校正溫度，因此測量結果是53度左右。以此為依據(jù)，茅臺酒的酒精濃度一直按55度左右的標準出廠。

1957年，在貴州省工業(yè)廳的指導下，曾勾兌了53、54、55幾種不同濃度的茅臺酒樣品，經品評認為55度的香味最好。1963年6月，在廣西南寧外貿座談會上，又對幾種度數(shù)的茅臺酒樣品進行嘗評對比，多數(shù)人還是覺得55度的最好，于是在1964年輕工部備案的茅臺酒標準草案第四次修訂稿中標注的茅臺酒酒精濃度為：在攝氏20度的溫度下，酒精含量為54—56度。

為了創(chuàng)匯，茅臺酒也出口，55度對于外國人來說畢竟太濃烈了，所以，出口的茅臺酒以及外交用酒的度數(shù)調低了一些。1975年開始，在出口的飛天牌茅臺酒上首先標明了酒精濃度，采用國際通用的標注53%VOL。

此后，用于出口、后來用于出口和內銷的飛天牌貴州茅臺酒的標準度數(shù)一直是53度。1987年，內銷的五星牌貴州茅臺酒的酒精濃度也由55度過度到54度，從1988年5月起，也統(tǒng)一為53度。

為什么白酒53度居多？茅臺酒官微是這么說的：

在長期的生產實踐中，茅臺酒廠工人把茅臺酒的最佳酒精度定為53至54度之間。經研究，這個度數(shù)的乙醇與水結合最為緊密，達到了水酒交融的最佳狀態(tài)，造就醇厚的酒體和柔綿的口感，比如53度飛天茅臺便是經典。

這個信息蘊含兩個意思：

1、茅臺酒53度，這是長期生產實踐經驗形成的；

2、這個53度非�？茖W，是酒與水的最完美結合。

第一個意思很靠譜，第二個意思很高深，為了證明這種高深的“科學”，2015年，茅臺在其官方雜志國際版上說，科學家們經過實驗：53.94ml酒精加上49.83ml水，充分混合后，體積不是103.77ml，而是100ml，這說明酒在53%vol時，水分子和酒精分子締合得最緊密。因此茅臺酒的傳統(tǒng)酒精濃度非常科學、合理。

用小岳岳的話說，“就是這么神奇”，53.94毫升的酒精加入49.83毫升的水，體積居然不是103.77毫升，而是100毫升！那3.77毫升跑哪去了？分子合體互相締合了！

茅臺酒是勾兌酒，使用不同批次的酒進行勾兌，而不是酒精與水進行勾兌，茅臺酒官方的這一說法，很容易讓人以為是茅臺酒是用水勾兌出來的。

釀酒的原材料是淀粉和酒曲，酒曲負責把淀粉分解為糖，再把糖分解為乙醇，另一種主要成分就是水。自然釀出來的酒，最高酒精度只有20度，因為酒曲把糖分解為乙醇，到了20度時，乙醇就把酒曲里的酶滅活了，糖轉化成乙醇的過程就此結束。

但20度對于好酒之人確實不過癮，要達到微醺狀態(tài)，就需要喝更多的酒，想想《水滸》里的好漢們，動不動就來十幾斤酒就可以理解了。我們平時喝啤酒或者日本清酒，也可以喝的更多，也是這個道理。蒸餾技術的發(fā)明，解決了這個問題，通過多次蒸餾，提高酒精度數(shù)，大家喝更少的酒就可以進入狀態(tài)，廠家商家節(jié)省了運輸成本，雙贏。

理論上，酒精可以提純到99.7%，但酒是用來喝的，因此口感非常重要。太濃烈的酒，喝下去有灼燒般的感覺，實在說不上美妙。

茅臺酒度數(shù)的確定，也是在實踐中不斷摸索，先是品酒師認為55度最佳，但最終還是消費者說了算，而且還是從出口到國外的飛天茅臺，由海外消費者的偏好反過來決定了茅臺酒的度數(shù)，典型的“出口轉內銷”，這與酒精與水的締合沒有關系！

茅臺酒一方面宣揚傳統(tǒng)工藝，一方面故弄玄虛，這與忽悠已經差距不大了。傳統(tǒng)工藝與科技含量其實并不矛盾，前人可以不懂科學，但他們的很多經驗總結，恰好符合現(xiàn)代科學。做為科技工作者，把茅臺酒傳統(tǒng)工藝用科學方法研究透，從而使出品更穩(wěn)定，這是個大好事，但如果陷入故弄玄虛，用所謂的科學把茅臺酒往神秘里包裝，則違反科學精神了。