醬香酒的釀造工藝

醬香酒制酒生產(chǎn)過程一年一個生產(chǎn)周期，從重陽下沙（第一次投料）到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。

 醬香酒的釀造在每年重陽第一次投料，一月后第二次投料，不僅考慮高粱成熟的時節(jié)，而且此時經(jīng)歷夏季洪水季節(jié)的赤水河也由渾變清，同時在晚秋初冬時節(jié)投料，還給后期輪次的安排留下了充分的余地，奠定好全年生產(chǎn)基礎；隆冬時節(jié)，萬物休眠，溫度雖低，但正值投料伊始，營養(yǎng)豐富，微生物能夠繁衍卻不活躍，可以進行釀酒活動，一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對硬朗，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)香和烘托作用；待到春暖花開、萬物復蘇，此時溫度適宜，微生物繁育活躍，酒醅中營養(yǎng)豐富，又有前期輪次奠定的良好基礎，可謂天時地利人和，三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計比例可占全年產(chǎn)酒比例的60%以上，是茅臺酒勾兌的主要基酒;炎炎仲夏，此時微生物容易繁育茂盛，但經(jīng)過前面幾個輪次的利用，酒醅中營養(yǎng)物也已減少，因此溫度雖高但由于營養(yǎng)物較少，微生物的活動得到適當控制，六、七輪次酒香氣相對前期輪次平淡但是口感更為醇和，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。

醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現(xiàn)，利用四季的變遷，達到每輪次的酒都有不同特點而且比例協(xié)調(diào)的目的，各輪次酒呈現(xiàn)“中間大、兩頭小”的態(tài)勢，即三四五輪次產(chǎn)量高，兩頭輪次相對較低，不同風格的輪次酒互為協(xié)調(diào)、互為補充、互相烘托，為后期勾兌成風格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎。

全年只投料兩次，重陽節(jié)第一次投料稱為下沙，一個月后第二次投料稱為造沙。沙指適當破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質(zhì)需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。

投料環(huán)節(jié)中有一道重要的工序稱為“潤糧”，所謂“潤物細無聲”，在潤糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化創(chuàng)造條件。通過潤糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產(chǎn)工藝“輕水分”的要求，因此對潤糧加水比例、時間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工潤糧方式。

蒸煮過程使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。勁牌毛鋪純谷酒所使用的東北高粱經(jīng)過蒸煮后，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無白心，聞之糧香怡人，每到重陽投料時節(jié)，整個大冶市都彌漫著令人沉醉的糧香。

醬香酒的工藝講究互相配合，互相補充。高溫大曲主要包含特殊的耐高溫細菌體系，菌系相對單一，因此制酒過程下甑糧（酒）醅的人工攤晾環(huán)節(jié)就尤為重要，這一環(huán)節(jié)在讓醅充分降溫的同時，還充分網(wǎng)絡環(huán)境中的優(yōu)勢微生物，彌補前期制曲的不足，因此又被稱為“二次制曲”。

醬香酒的傳統(tǒng)工藝講究配合，每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽發(fā)酵”。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對密封的無氧狀態(tài)下進行，又稱為“陰發(fā)酵”。每每有客人來廠里參觀，總對堆在晾堂中的一個個堆子充滿了驚詫，為什么要這樣？我們總這樣解釋，這是古壇醬香酒很重要也是很特殊的一道工序, 是古壇酒香氣香味物質(zhì)形成最為重要的過程。別看它們不起眼，其中卻蘊育著深奧的科學理論。

入窖完成后用窖泥密封，這一層泥也有相當講究，使用當?shù)禺a(chǎn)赭紅色、粘性好、無雜質(zhì)的泥土，經(jīng)特殊技藝制成。入窖發(fā)酵期一個月，酵母等微生物歷經(jīng)繁育生長代謝衰退，生成乙醇和豐富的香氣香味物質(zhì)，排排窖池似等待檢閱的士兵，養(yǎng)精蓄銳，鉚足勁等待著最后的沖刺。

俗語說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，前期所做的萬般努力，在這個環(huán)節(jié)就要開花結果了。傳統(tǒng)白酒都使用甑（zeng）桶蒸餾，甑的發(fā)明是古人智慧的結晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇及各種香氣成分揮發(fā)至甑頂部，經(jīng)過冷凝系統(tǒng)凝結成酒。

在整個多輪次發(fā)酵的制酒過程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個重要的工藝特點。由于堆積溫度可以達到五十度以上，因此稱為“高溫堆積”，在這個環(huán)節(jié)攤晾過程中網(wǎng)絡的環(huán)境微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進一步篩選和繁育，形成窖內(nèi)發(fā)酵的特殊微生物區(qū)系；高溫堆積同時也是一個物質(zhì)變化過程，形成與醬香酒香氣直接相關的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。堆積發(fā)酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤有質(zhì)感，觀之穿白衣、發(fā)酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。