白酒陳釀是什么回事？

陳釀：陳，即長(zhǎng)久的意思，指的時(shí)間長(zhǎng)。在酒行業(yè)里，液體狀態(tài)發(fā)酵的叫釀，如酒精的液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)的叫（發(fā)）酵，如傳統(tǒng)濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵。

陳釀的含義：剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不柔和，只能算半成品，一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。

白酒陳釀的時(shí)間：一般是勾調(diào)成品后，各種指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，過濾后靜置存放開始計(jì)算；年份酒，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是從灌裝后噴印日期開始計(jì)算的。

陳釀的做法：把生產(chǎn)的各種新酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內(nèi)，隨自然界溫度變化而不是人工調(diào)整。

陳釀適宜的容器：適合陳釀的容器是陶瓷材質(zhì)的缸或陶瓷罐，如果容器是玻璃、金屬，陳釀作用較小。

陳釀期間酒中微量成分的變化：在陳釀期間，使酒質(zhì)發(fā)生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長(zhǎng)，酒份進(jìn)行自發(fā)的反應(yīng)。

當(dāng)然對(duì)陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。

締合作用：水與酒精、香味物質(zhì)等的重新締合，刺激感減小，可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。

揮發(fā)作用：低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā)，而減少了。當(dāng)然，乙醇也會(huì)損失，酒度降低，刺激感減小。

吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì)，調(diào)整酒中成分比例。

化學(xué)反應(yīng)：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化，一定時(shí)間內(nèi)，酯的含量增加，酒味更香，過久存放，酯又會(huì)分解，但陳味更濃了。