茅臺(tái)醬酒和醬油有什么關(guān)系？

醬油和醬酒都含有一個(gè)醬字，單純?cè)谧置嬉馑紒?lái)考慮，任何人都會(huì)發(fā)生聯(lián)想，而真正從工藝角度來(lái)考究，的確有著某種潛在的關(guān)聯(lián)。

醬油是東方國(guó)家格外重要的大眾調(diào)味品之一，在工藝上與白酒的釀造具有很多雷同點(diǎn)，雖然醬油以大豆和小麥為原料，但同樣通過(guò)曲作為發(fā)酵劑完成釀造作用，也同樣是一種多種微生物共同作用所得的產(chǎn)物，也有高溫操作的工藝環(huán)節(jié)。那么，醬油的醬香物質(zhì)什么？這種物質(zhì)是否與能夠揭開醬酒醬香的謎團(tuán)呢？

在1979年，有研究人員已經(jīng)認(rèn)定醬油中所含有的一種名為4-羥基2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（英文縮寫簡(jiǎn)稱HEMF）的物質(zhì)是醬油醬香風(fēng)味的主要來(lái)源之一，隨后，基于檢測(cè)儀器的越來(lái)越高效，醬油中近300種揮發(fā)性風(fēng)味化合物已經(jīng)被分離、鑒定，并確定HEMF、４－乙基愈創(chuàng)木酚等為關(guān)鍵醬香組分。
醬油中近300種揮發(fā)性風(fēng)味化合物已經(jīng)被分離、鑒定。

前文已經(jīng)敘述，４－乙基愈創(chuàng)木酚這種物質(zhì)已經(jīng)被排除在外，那么，醬油中的HEMF物質(zhì)，是否能夠詮釋醬香酒醬香之謎？醬油和醬酒能否發(fā)生“二次聯(lián)想”？

1983年，酒類研究專家周良彥先生在題為《關(guān)于醬香型白酒中主香成分的研究》中表示，HEMF具備成為醬香型白酒主要香氣組分的可能性。這一結(jié)論的提出，讓HEMF與４－乙基愈創(chuàng)木酚一樣，被放到了研究的聚光燈下，人們期盼著見(jiàn)證奇跡的時(shí)刻的到來(lái)，然而，醬油和醬酒的“二次聯(lián)想”仍舊只是聯(lián)想，1997年，胡國(guó)棟等科研專家對(duì)醬香型白酒進(jìn)行研究，卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)HEMF的蹤跡。此外，經(jīng)過(guò)提純后的HEMF，具有美妙的餅干或者棉花糖的氣息，加入到醬油中后，會(huì)明顯改善香氣感受，但加入到白酒之中，卻差之千里。因此，HEMF仍然不是醬香型白酒的主體香氣組分。

（作者：李虓，齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）、山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究院 發(fā)酵工程碩士，釀酒工程師，《國(guó)家名酒評(píng)論》特約撰稿，佳釀網(wǎng)、界面、百度知道日?qǐng)?bào)、果殼網(wǎng)等專欄作家，《酒食評(píng)論》總編輯，長(zhǎng)期從事酒類食品行業(yè)商業(yè)策劃與技術(shù)咨詢工作。）