九曲香酯醋

九曲香酯醋

中國好醋，我推薦茅家村醬香醋（用茅臺大曲釀造的曬醋）服務電話18984092007

九曲香酯醋的創(chuàng)業(yè)故事

曾經有一種記憶，小時候吃到過山西醋商的一種陳醋，醋體濃稠香醇，久久回味，幾十年間從未再嘗到過。

我對尋找這種失傳的山西老陳醋一直念念不忘。終于2006正月初6，我和醋友們踏上了尋找兒時老陳醋的路。當時嘗到了山西醋業(yè)泰斗嚴景宗老師帶來的醋，口感酣甜，醋體濃稠，（后來嚴老師說，這樣的口感是用老醋加放檸檬酸-炒焦糖增甜增稠實現(xiàn)的，不是天然釀造而成。）但這還不是記憶中的醋，當時很失望。

經過醋友們提議。我想到能否自己釀造這個醋—最香最好的山西老陳醋？！后面請教嚴老師說：“現(xiàn)在醋業(yè)發(fā)達了，但是手工釀造的醋坊轉成了工業(yè)化生產的大工廠，丟掉了原來的原料配方和手工釀法及好多家傳的東西。”而我的醋一定還原真材實料的手工釀法。

 在山西拜訪釀醋師傅時我也在讀釀造生態(tài)學的書，總結發(fā)現(xiàn)山西并不是釀醋的最佳環(huán)境。要做好醋必先做好酒，要做好酒必須有好的微生物條件，原生態(tài)環(huán)境越好，微生物條件就好，但四季溫濕度差不能太大。天南地北地走了一遍，大家最后選址張家界。

一次偶然機會，大家在飛機上討論到是否可以選用各種名酒大曲做醋，就這樣，沿中國酒線追蹤，我們去了瀘州，茅臺，西鳳，汾酒原產地。當時和茅臺集團的技術中心主任楊代永先生面談使用茅臺大曲釀醋的事。楊先生提出應該合作設立一個國家級課題，才能提供茅臺大曲，由于時間緊迫，我們并沒有談成。幾經周折最后在茅臺鎮(zhèn)民間踩曲的老先生家里買到了茅臺大曲。在得到茅臺，瀘州，五糧液，西鳳，汾酒等名酒大曲后，我們把這些大曲都調到了張家界。

嚴老師開始在張家界醴水系旁的林科所里搭建復古作坊；熏灶，醋培，蒸籠……甚至聘請山西名師來此踩曲。我不惜成本做各項實驗。此時，嚴老已年近80歲高齡，親手指導醋師按山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝釀醋，幾個月過去，嚴老師終因工作勞累，身體不適，不得不被迫放棄，就這樣帶著些許遺憾暫時離開，但嚴老師打好了扎實的基礎，后來其他師傅接手開始繼續(xù)做醋，試著降溫把幾種不同香型的醋做出來了，總算有點成績，但還不夠濃稠，只是略高于目前市場上的一般陳醋，還是沒有達到兒時記憶的味道！